Zabijačka

Zabijačka je neodmyslitelnou součástí českých tradic a gastronomie. Tento rituál spojený s porážkou prasete má v naší zemi hluboké kulturní kořeny a stal se symbolem pohostinnosti a rodinné pospolitosti. Zabijačka je proces porážky prasete, který má dlouhou historii nejen v České republice, ale i v jiných evropských zemích. V minulosti byla zabijačka zásadní událostí venkovského života, kdy se rodiny a sousedé scházeli, aby společně zajistili maso a připravili masné produkty na zimu. Dnes je tato tradice více symbolická, ale i nadále patří mezi obĹbené gastronomické akce.

Průběh zabijačky krok za krokem

1. Přípravy na zabijačku

Každá dobrá zabijačka začíná pečlivým plánováním. Den předem je nutné zajistit veškeré vybavení a suroviny, které budete potřebovat:

• Prase: Nejčastější váha prasete je 120–160 kg, což zajišťuje dostatek masa na veškeré produkty.
• Nářadí: Zabijačkové nože, mlýnek na maso, kotle, mísy, naběračky a formy na tlačenku.
• Koření: Majoránka, pepř, sůl, česnek, nové koření a další podle chuti.
• Tým: Organizace zabijačky obvykle počítá s vícero lidmi, kteří mají přesně rozdané role.

2. Porážka prasete

Zabijačka začíná časně ráno porážkou prasete. Tento proces je důležitý nejen pro kvalitu masa, ale i pro další zpracování.

• Omráčení a porážka: Prase je nejprve omráčeno, aby se minimalizoval stres a maso bylo kvalitní.
• Vypouštění krve: Krev se zachytává do mísy a ihned se míchá, aby nedošlo ke sražení. Používá se především na prdelačku a jelita.

3. Spaření a škrábání prasete

Po porážce se prase spaří horkou vodou, aby bylo možné snadno odstranit štětiny (chlupy).

• Spařování: Prase se opatrně polévá horkou vodou a následuje odstraňování štetin speciálními noži nebo zvonovými škrabkami.
• Dočištění: Kůže se očistí a prase se rozdělí na jednotlivé části.

4. Rozbourání masa

Jakmile je prase očištěné, rozdělí se na jednotlivé části podle jejich využití.

• Hlava: Používá se na tlačenku a polévky.
• Vnitřnosti: Plíce, játra, srdce a ledviny jsou základem pro jelita, jitrnice nebo smažený mozeček.
• Maso a sádlo: Vepřové maso je hlavní složkou pro různé uzeniny, zatímco sádlo se škvaří na škvarky.

5. Příprava zabijačkových specialit

Nejdůležitější část zabijačky je příprava tradičních pokrmů. Každá rodina má svůj vlastní recept, ale základní postupy jsou podobné.

Jitrnice a jelita

• Směs se připravuje z vařených vnitřností, masa, krup a koření.
• Plní se do předem očištěných střev a vaří se.

Jelita

Jelita jsou plněné směsí připravenou z vařených vepřových vnitřností, krve, masa a krup. Typický postup přípravy zahrnuje následující kroky:

1. Suroviny:
   • Vepřové vnitřnosti (játra, plíce, slezina).
   • Vepřové maso (ideálně prorostlé).
   • Krev (čerstvá nebo zamražená).
   • Vařené kroupy.
   • Koření: sůl, pepř, majoránka, česnek.
2. Příprava:
   • Vnitřnosti se uvaří a poté jemně namele.
   • Přidají se uvařené kroupy a krev.
   • Dochutí se směsí koření, hlavně majoránkou a česnekem.
3. Plnění a vaření:
   • Směs se plní do přírodních střev.
   • Jelita se poté vaří na mírném plameni, aby nepraskla (asi 15–20 minut).
   • Hotová jelita se často opékají nebo pečou před podáváním.

Servírování: Jelita se podávají s kysaným zelím a bramborovou kaší nebo vařenými brambory.

Jitrnice

Jitrnice jsou plněné směsí z vepřového masa, vnitřností, pečiva a koření, ale bez přídavku krve. Jsou jemnější než jelita a mají odlišnou strukturu.

1. Suroviny:
   • Vepřové maso (hlava, plec, bůček).
   • Vepřové vnitřnosti (játra, plíce, srdce).
   • Rohlíky nebo housky (namočené v mléce nebo vývaru).
   • Koření: sůl, pepř, majoránka, česnek.
2. Příprava:
   • Maso a vnitřnosti se uvaří a poté jemně nasekají nebo namele.
   • Přidají se namočené rohlíky nebo housky.
   • Směs se ochutí kořením, zejména majoránkou a česnekem.
3. Plnění a vaření:
   • Směs se plní do přírodních střev.
   • Jitrnice se také vaří (15–20 minut).

Rozdíl mezi jelity a jitrnicemi:

Tlačenka

Tlačenka je další tradiční česká zabijačková specialita. Jedná se o výrobek z vařeného masa, kůží a vnitřností, které jsou spojené vývarem, zalité do formy (obvykle střeva nebo plastového obalu) a následně ztuhnou díky obsahu želatiny. Tlačenka může být bílá nebo tmavá, přičemž rozdíl je v přidání krve.

Hlavní suroviny na tlačenku:

1. Maso a vnitřnosti:
   • Vepřová hlava (pro šťavnatost).
   • Koleno, lalok nebo bůček (kvůli obsahu tuku).
   • Vepřová srdce, jazyk, játra nebo jiné vnitřnosti (podle chuti).
2. Želírovací složka:
   • Vepřové kůže, které dodají potřebnou želatinu.
3. Koření:
   • Sůl, pepř, česnek, nové koření, bobkový list, majoránka.
   • Na tmavou tlačenku: čerstvá nebo sušená krev.

Postup přípravy:

1. Vaření masa:
   • Maso, vnitřnosti a kůže se vaří v osolené vodě s kořením (bobkový list, nové koření) do měkka.
   • Maso se vyndá, nechá zchladnout a nakrájí na menší kousky (kostky).
2. Příprava vývaru:
   • Vývar z masa se scedí a nechá zredukovat. Díky vepřovým kůžím obsahuje přirozenou želatinu. Pokud vývar není dostatečně želírovací, lze přidat želatinu v prášku.
   • Na tmavou tlačenku se přidává krev, která se předem lehce povaří, aby se nesrazila.
3. Míchání směsi:
   • Nakrájené maso, vnitřnosti a případně kůže se promíchají s kořením (česnek, pepř, majoránka).
   • Směs se zalije horkým vývarem (případně krví) a dobře promíchá.
4. Plnění:
   • Směs se plní do tlačenkových sáčků, střívek nebo forem.
   • Sáčky se pevně zavážou, aby se při vaření nerozpadly.
5. Vaření:
   • Tlačenka se vaří (nebo spíš táhne) při teplotě 80–90 °C přibližně 1 hodinu, aby se dobře prohřála.
6. Chlazení:
   • Po vaření se tlačenka ochladí v ledové vodě a nechá ztuhnout v chladu (ideálně přes noc).

Druhy tlačenky:

1. Bílá tlačenka:
   • Bez krve, jemnější chuť.
   • Obsahuje více masa a kůže.
2. Tmavá tlačenka:
   • S přidáním krve, která jí dodá výraznější chuť a tmavší barvu.
   • Obvykle má sytější a bohatší chuť.

Podávání:

• Tlačenka se nejčastěji servíruje nakrájená na plátky.
• Oblíbené přílohy: ocet, nakládaná cibule, čerstvý chléb.
• Hodí se k pivu, takže je skvělou volbou pro různé oslavy nebo tradiční posezení.

Prdelačka

Prdelačka (někdy nazývaná i „krevní polévka“) je tradiční česká zabijačková polévka, která se připravuje z vepřové krve, masa, vývaru a dalších ingrediencí. Jedná se o výraznou a sytou pochoutku, která je oblíbená zejména při domácích zabijačkách. Název je možná trochu netradiční, ale odkazuje na její typickou hutnou konzistenci a výraznou chuť.

Hlavní suroviny na prdelačku:

1. Vepřová krev:
   • Čerstvá krev je klíčovou ingrediencí, která dodává polévce typickou tmavou barvu a hutnou chuť.
2. Vepřové maso a vnitřnosti:
   • Často se používá maso z hlavy, bůčku nebo kolene.
   • Dále mohou být přidány droby (játra, plíce, srdce).
3. Základní vývar:
   • Silný vývar z vepřových kostí, kůže nebo kolen.
4. Další suroviny:
   • Vařené kroupy (tradiční přísada).
   • Česnek, majoránka, pepř, nové koření, bobkový list.
   • Sůl na dochucení.

Postup přípravy:

1. Příprava vývaru:
   • Uvařte silný vývar z vepřových kostí, kůže nebo kolen. Přidejte bobkový list, nové koření a sůl.
   • Po uvaření vývar sceďte a maso nakrájejte na menší kousky.
2. Přidání masa a krve:
   • Do vývaru přidejte nakrájené vařené maso a případně droby.
   • Čerstvou krev promíchejte (aby se nesrazila) a za stálého míchání ji pomalu vlijte do horkého vývaru. Nesmí se vařit prudce, aby krev zůstala hladká.
3. Dochucení:
   • Přidejte prolisovaný česnek, majoránku, pepř a případně další koření podle chuti.
   • Nechte polévku táhnout na mírném ohni, aby se chutě spojily.
4. Přidání krup:
   • Uvařené kroupy přidejte do polévky jako poslední krok. Vaří se zvlášť, aby nebyly příliš měkké a nerozvařily se.

Škvarky

• Vepřové sádlo:
  Nejlepší je sádlo z vepřového boku nebo laloku, protože obsahuje vhodný poměr tuku a malého množství masa, které dává škvarkům výraznější chuť.

Postup přípravy:

1. Příprava sádla:
   • Sádlo nakrájejte na malé, přibližně stejné kostky (asi 1,5 × 1,5 cm), aby se vypekly rovnoměrně.
   • Můžete ponechat i kousky s tenkou vrstvou masa, které škvarkům dodají více chuti.
2. Vypečení škvarků:
   • Kostky sádla vložte do hlubšího hrnce nebo pánve s tlustým dnem.
   • Začněte na mírném ohni a pomalu zahřívejte, aby se tuk začal rozpouštět.
   • Jakmile se vytvoří tekuté sádlo, zvyšte teplotu a nechte škvarky zvolna smažit.
3. Míchání a kontrola:
   • Škvarky pravidelně míchejte, aby se nepřichytily ke dnu a rovnoměrně se opékaly.
   • Jakmile začnou zlátnout a zmenšovat se, přibližuje se jejich dokončení.
4. Dokončení:
   • Když jsou škvarky zlatavé a křupavé, odstavte je z ohně.
   • Pomocí cedníku je vyndejte a nechte okapat. Zbylé tekuté sádlo slijte do čisté nádoby – bude použitelné na vaření či mazání.
5. Dochucení:
   • Škvarky můžete podle chuti dosolit, případně přidat špetku česneku, kmínu nebo papriky.

Použití škvarků:

1. K přímé konzumaci:
   • Podávají se jako svačinka, často s chlebem a cibulí. Skvěle chutnají i s nakládanými okurkami nebo kyselým zelím.
2. V kuchyni:
   • Škvarková pomazánka: Škvarky umelte, smíchejte s cibulí, hořčicí a máslem.
   • Do pečiva: Přidávají se do škvarkových placek nebo slaných závinů.
   • Do bramborové kaše: Jemně nasekané škvarky zlepší chuť kaše.

Doporučené produkty a vybavení pro domácí zabijačku

Domácí zabijačka je tradiční událost, která vyžaduje kvalitní vybavení a přípravu. Níže je seznam doporučených produktů a vybavení, které se vám mohou hodit:

1. Základní nástroje a vybavení

• Nože různých velikostí – ostré nože na řezání masa, vykosťování a jemnou práci.
• Řeznická sekera – pro dělení kostí a větších kusů masa.
• Prkénka – ideálně dřevěná nebo plastová, která jsou dostatečně velká a odolná.
• Nerezové misky a nádoby – pro přehledné třídění masa, tuku a vnitřností.
• Zvonkové škrabky – na očištění prasete
• Řeznické rukavice – ochranné i pracovní, vhodné pro hygienu a bezpečnost.
• Špejle nebo provázky – pro výrobu jitrnic, jelit a špekáčků.
• Trychtýř nebo plnička na střívka – nezbytné pro plnění klobás, jitrnic a jelit.

2. Hygienické potřeby

• Nerezové nádoby na krev – speciální nádoby s cedníkem pro zachycení sraženin.
• Dezinfekční prostředky – na nástroje a povrchy, aby byla zajištěna čistota.
• Zástěry a pracovní oděv – snadno omyvatelné a odolné proti mastnotě.

3. Vybavení na tepelné zpracování

• Kotel s trojnožkou nebo sporákem – na přípravu zabijačkových specialit, například ovaru nebo polévky.
• Nerezové hrnce různé velikosti – pro vaření masa, výrobu sádla a dalších pokrmů.
• Pekáče a formy – na tlačenky nebo pečení masa.
• Teploměr na maso – pro kontrolu správné teploty při vaření.

4. Specifické vybavení pro výrobky

• Mlýnek na maso – ruční nebo elektrický, ideální na výrobu klobás, mletí masa a výrobu paštiky.
• Střeva na klobásy a jitrnice – přírodní nebo umělá podle potřeby.
• Koření – základní (sůl, pepř, paprika, česnek) i speciální směsi na klobásy nebo jitrnice.
• Sádlo na vyškvaření – nádoba na škvaření sádla s cedníkem na škvarky.

5. Další užitečné nástroje

• Váha – pro přesné odměřování surovin.
• Závěsný hák na maso – usnadňuje manipulaci s většími kusy.

6. Doporučené produkty na zabijačkové speciality

• Koření na tlačenku a jitrnice – speciální směsi s majoránkou, česnekem a muškátovým oříškem.
• Recepty na zabijačkové speciality – pro inspiraci k přípravě ovaru, jelit, jitrnic a tlačenky.
• Domácí uzené – investice do udírny, pokud chcete vlastní uzeniny.