Základní omáčky

Omáčky jsou nedílnou součástí gastronomie a dodávají jídlům hloubku chuti, texturu i aroma. Ať už se jedná o tradiční českou kuchyni, francouzskou gastronomii nebo moderní pokrmy, základní omáčky tvoří důležitý základ mnoha receptů. V tomto článku si představíme pět klasických základních omáček, které jsou pilíři světové kuchyně, a ukážeme si, jak je správně připravit.

Co jsou základní omáčky?

Základní omáčky, známé také jako mateřské omáčky, jsou kulinářské základy, z nichž lze vytvořit širokou škálu dalších variant omáček. Tento koncept pochází z francouzské kuchyně, kde slavný kuchař Auguste Escoffier definoval pět hlavních omáček:

1. Béšamelová omáčka – krémová omáčka z másla, mouky a mléka
2. Velouté – lehká světlá omáčka na bázi vývaru
3. Espagnole (hnědá omáčka) – bohatá omáčka s rajčaty a tmavým vývarem
4. Holandská omáčka – emulgovaná omáčka z másla a žloutků
5. Rajčatová omáčka – hustá omáčka na bázi rajčat

Každá z těchto omáček slouží jako základ pro mnoho dalších variant a modifikací.

1. Béšamelová omáčka

Béšamel je univerzální bílá omáčka, která se často používá v lasagních, zapékaných pokrmech a různých sýrových omáčkách.

Ingredience:

• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• 500 ml mléka
• Sůl, pepř, muškátový oříšek

Postup:

1. Rozpusťte máslo v hrnci, přidejte mouku a za stálého míchání vytvořte světlou jíšku.
2. Postupně přilévejte teplé mléko a míchejte, dokud omáčka nezhoustne.
3. Ochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.

2. Velouté omáčka

Velouté je jemná světlá omáčka, která se často používá k drůbeži, rybám a zeleninovým pokrmům.

Ingredience:

• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• 500 ml kuřecího nebo rybího vývaru
• Sůl, pepř

Postup:

1. Připravte světlou jíšku z másla a mouky.
2. Postupně přilévejte horký vývar a míchejte, dokud omáčka nezhoustne.
3. Ochuťte solí a pepřem.

3. Espagnole (hnědá omáčka)

Tato bohatá hnědá omáčka se používá jako základ pro různé masové omáčky, například demi-glace.

Ingredience:

• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• 500 ml hovězího vývaru
• 1 cibule, 1 mrkev, 1 řapíkatý celer
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• Sůl, pepř

Postup:

1. Orestujte na másle nakrájenou zeleninu do zlatova.
2. Přidejte mouku a vytvořte jíšku.
3. Vmíchejte rajčatový protlak a zalijte vývarem.
4. Vařte na mírném ohni 30–40 minut a poté přeceďte.

4. Holandská omáčka

Holandská omáčka je bohatá emulgovaná omáčka, ideální k zelenině, rybám nebo vajíčkům Benedict.

Ingredience:

• 2 žloutky
• 100 g másla
• 1 lžíce citronové šťávy
• Sůl, bílý pepř

Postup:

1. Ve vodní lázni šlehejte žloutky s citronovou šťávou.
2. Pomalu přilévejte rozpuštěné máslo a šlehejte, dokud omáčka nezhoustne.
3. Ochuťte solí a bílým pepřem.

5. Rajčatová omáčka

Rajčatová omáčka je oblíbená nejen v italské kuchyni, ale také jako základ mnoha dalších omáček.

Ingredience:

• 500 g rajčat nebo 1 plechovka drcených rajčat
• 1 cibule, 2 stroužky česneku
• 2 lžíce olivového oleje
• Sůl, pepř, oregano, bazalka

Postup:

1. Na oleji osmahněte nakrájenou cibuli a česnek.
2. Přidejte rajčata a vařte 20–30 minut, dokud omáčka nezhoustne.
3. Ochuťte solí, pepřem a bylinkami.

Jak využít základní omáčky v kuchyni?

Každá z těchto základních omáček může být upravena podle potřeby a sloužit jako základ pro další varianty:

• Béšamel + sýr = sýrová omáčka (ideální pro těstoviny a zapékané pokrmy)
• Velouté + smetana = krémová omáčka (skvělá k rybám a drůbeži)
• Espagnole + červené víno = bohatá masová omáčka
• Holandská + estragon = bearnaise omáčka (výborná k hovězím steakům)
• Rajčatová + chilli = pikantní omáčka (perfektní k těstovinám a pizze)