Sýry s modrou plísní

Sýry s modrou plísní jsou jedinečné a chuťově výrazné sýry, které se vyrábějí s pomocí ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum. Tato plíseň vytváří typické modré nebo zelené žilkování uvnitř sýra a dodává mu charakteristickou pikantní chuť a vůni.

Nejznámější druhy sýrů s modrou plísní

1. Roquefort – francouzská klasika z ovčího mléka

Původ: Francie Roquefort je jeden z nejznámějších a nejstarších sýrů s modrou plísní. Vyrábí se z ovčího mléka a jeho charakteristickou chuť mu dodává plíseň Penicillium roqueforti. Zraje v jeskyních v oblasti Roquefort-sur-Soulzon a má intenzivní, slanou chuť s lehce pikantním dozvukem.

Jak ho konzumovat?

• Skvěle se hodí k ořechům a čerstvému ovoci (zejména hroznovému vínu a fíkům).
• Ideální kombinace s dezertními víny, jako je Sauternes nebo Tokaj.
• Používá se také do omáček a salátů.

2. Gorgonzola – italský favorit

Původ: Itálie Gorgonzola je tradiční italský sýr vyráběný z kravského mléka. Existují dvě varianty:

• Gorgonzola Dolce – krémová, jemnější s lehce nasládlou chutí.
• Gorgonzola Piccante – vyzrálejší, pevnější a pikantnější.

Jak ho konzumovat?

• Vynikající s těstovinami, risottem nebo na pizze.
• Výborně chutná s medem a ořechy.
• Hodí se k červeným vínům, například k Barolu nebo Chianti.

3. Stilton – král anglických sýrů

Původ: Velká Británie Stilton je modrý sýr s chráněným označením původu, který se vyrábí pouze v několika hrabstvích Anglie. Má pevnější konzistenci a jemnější, smetanovou chuť s typickou modrou žilnatostí.

Jak ho konzumovat?

• Často se podává s hruškami, vlašskými ořechy a krekry.
• Tradičně se doplňuje portským vínem.
• Používá se i do polévek a omáček.

4. Bleu d’Auvergne – jemnější francouzský modrý sýr

Původ: Francie Bleu d’Auvergne je mírně slaný sýr s krémovou texturou, který je méně ostrý než Roquefort. Je vhodný pro ty, kteří s modrými sýry teprve začínají.

Jak ho konzumovat?

• Perfektní s bagetou a bílým vínem.
• Skvělý do salátů nebo na grilované maso.
• Dá se použít i do sýrových omáček.

5. Danablu – dánská modrá pochoutka

Původ: Dánský modrý sýr, známý jako Danablu, má ostrou, slanou chuť a pevnější konzistenci. Je jedním z nejvýraznějších modrých sýrů.

Jak ho konzumovat?

• Výborný do burgerů a sendvičů.
• Lze ho kombinovat se sušeným ovocem a červeným vínem.
• Hodí se do sýrových omáček.

Jak se vyrábějí sýry s modrou plísní?

Sýry s modrou plísní jsou oblíbené po celém světě pro svou výraznou chuť, krémovou konzistenci a jedinečné modré či zelené žilkování. Proces jejich výroby je fascinující a zahrnuje několik klíčových kroků, které zajišťují jejich charakteristickou strukturu a chuťový profil. Pojďme se podívat, jak takový sýr vzniká.

1. Výběr vhodného mléka

Mléko používané k výrobě sýrů s modrou plísní může pocházet z různých druhů zvířat. Každý typ mléka přináší odlišné vlastnosti, které ovlivňují výslednou chuť a texturu sýra:

• Kravské mléko – nejčastěji používané, má vyvážený obsah tuku a bílkovin, výsledné sýry jsou jemnější a krémovější (např. Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Auvergne).
• Ovčí mléko – má vyšší obsah tuku a bílkovin, což dává sýrům intenzivnější chuť a bohatší texturu (např. Roquefort).
• Kozí mléko – méně časté pro modré sýry, ale může být použito k experimentálním sýrům, přináší lehce pikantní a aromatickou chuť.

Kritéria pro kvalitní mléko:

• Čerstvost – Mléko by mělo být co nejčerstvější, protože čím déle stojí, tím více se mění jeho složení a mikroflóra.
• Obsah tuku a bílkovin – Vyšší obsah tuku přispívá k jemnější a krémovější struktuře sýra.
• Mikrobiologická kvalita – Musí splňovat hygienické normy a být zbaveno nežádoucích bakterií.

2. Příprava mléka před výrobou sýra

Jakmile je vybráno vhodné mléko, je nutné jej správně připravit. Tento proces zahrnuje několik klíčových kroků:

a) Filtrace a čištění mléka

Čerstvé mléko se nejprve filtruje, aby se odstranily nečistoty a pevné částice, které by mohly negativně ovlivnit proces výroby sýra.

b) Pasterizace vs. nepasterizované mléko

• Pasterizované mléko – Většina moderních sýrů se vyrábí z pasterizovaného mléka, které se zahřeje na určitou teplotu (obvykle kolem 72 °C po dobu 15 sekund) a poté rychle ochladí. Tento proces ničí potenciálně škodlivé mikroorganismy, ale zároveň zachovává mléčné proteiny nezbytné pro výrobu sýra.
• Nepasterizované mléko – Některé tradiční modré sýry (například Roquefort) se vyrábějí z nepasterizovaného mléka, které si uchovává přirozené bakterie, což přispívá k bohatší chuti a komplexnějšímu zrání.

c) Standardizace složení mléka

Před dalším zpracováním se může upravit obsah tuku a bílkovin tak, aby mléko mělo optimální poměr pro výrobu konkrétního sýra. Tento krok zajišťuje konzistenci chuti a kvality finálního produktu.

d) Očkování mléka mléčnými kulturami

Po pasterizaci nebo po zajištění správných podmínek u nepasterizovaného mléka se do něj přidávají mléčné kultury. Tyto kultury podporují fermentaci a přeměnu mléka na sýr:

• Bakterie mléčného kvašení – Přispívají ke správné kyselosti a pomáhají vytvářet chuť sýra.
• Plíseň Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum – Tyto plísně jsou klíčové pro tvorbu charakteristických modrých žilek a unikátní chuti.

3. Přizpůsobení pH mléka

Regulace pH mléka je zásadní pro správný průběh sýrařského procesu. Kyselost mléka ovlivňuje:

• Texturu sýra – Správné pH zajišťuje ideální srážení mléka.
• Vývoj chuti – Pomáhá při zrání sýra a interakci mezi bakteriemi a plísní.
• Růst plísně – Modrá plíseň se nejlépe rozvíjí v mírně zásaditém prostředí.

4. Předehřátí mléka na sýrařskou teplotu

Před přidáním syřidla a dalších kultur se mléko zahřeje na optimální teplotu (obvykle mezi 30–35 °C), což umožňuje efektivní srážení a aktivaci bakteriálních kultur.

2. Srážení mléka

Srážení mléka je zásadním krokem při výrobě sýrů, který ovlivňuje jejich konečnou strukturu, konzistenci i chuť. Tento proces spočívá v přeměně tekutého mléka na pevnější tvaroh, což umožňuje oddělení syrovátky a vytvoření základní sýrové hmoty. Správně provedené srážení mléka je klíčové pro úspěšnou výrobu sýrů s modrou plísní, jako jsou Roquefort, Gorgonzola nebo Stilton.

1. Jak funguje srážení mléka?

Srážení mléka probíhá chemickým a biologickým procesem, při kterém se mléčné bílkoviny (zejména kasein) vysrážejí a vytvoří pevnější strukturu. Existují dva hlavní způsoby srážení:

• Kyselé srážení – Dochází k němu přirozeným okyselením mléka díky bakteriím mléčného kvašení. Tento proces se používá spíše při výrobě měkkých sýrů.
• Enzymatické srážení (syřidlem) – Používá se syřidlo, které obsahuje enzym chymosin. Tento enzym štěpí mléčný kasein a umožňuje tvorbu pevnější tvarohové struktury. Tento způsob srážení se využívá právě při výrobě sýrů s modrou plísní.

2. Příprava mléka ke srážení

Před samotným srážením je nutné mléko připravit:

• Ohřátí mléka – Mléko se zahřívá na optimální teplotu mezi 30–35 °C, což je ideální pro aktivitu bakterií a syřidla.
• Přidání mléčných kultur – Bakterie mléčného kvašení pomáhají regulovat kyselost a zajišťují ideální podmínky pro srážení.
• Přidání plísně (Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum) – Plíseň se přidává do mléka ještě před srážením, aby se rovnoměrně rozptýlila v celé sýrové hmotě.

3. Použití syřidla

Syřidlo je přírodní enzym získávaný ze žaludků telat, i když dnes existují i mikrobiální a rostlinné alternativy.

• Dávkování syřidla – Obvykle se přidává v množství 0,2–0,5 ml na litr mléka.
• Doba působení – Po přidání syřidla se mléko nechá v klidu 30–60 minut, dokud se nevytvoří pevná sýrová hmota.
• Kontrola srážení – Správně sražené mléko má gelovitou konzistenci a lze ho rozříznout nožem, aniž by se ihned rozpadlo.

4. Krájení tvarohu

Jakmile je mléko sražené, je třeba ho rozkrájet na menší kousky. Tento proces umožňuje odtok syrovátky a formování konečné struktury sýra.

• Velikost kousků – Pro sýry s modrou plísní se obvykle krájí na středně velké kousky (1–2 cm), aby zůstaly dostatečně vlhké pro růst plísně.
• Šetrné míchání – Po nakrájení se hmota jemně promíchává, aby se podpořilo oddělení syrovátky.

3. Očkování plísní

Očkování plísní je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě sýrů s modrou plísní, jako jsou Roquefort, Gorgonzola nebo Stilton. Tento krok zajišťuje správný růst plísně Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum, která sýru dodává charakteristické modré nebo zelené žilkování, intenzivní chuť a unikátní aroma. Jak probíhá tento proces a proč je tak důležitý?

1. Jaké plísně se používají?

Pro výrobu modrých sýrů se používají především dvě specifické ušlechtilé plísně:

• Penicillium roqueforti – nejčastěji používaná plíseň, která se vyskytuje v přírodě a byla historicky objevena v jeskyních Roquefort ve Francii. Dává sýru typickou ostrou, lehce pikantní chuť a výrazné modré žilkování.
• Penicillium glaucum – jemnější varianta, která se používá u některých modrých sýrů, například italské Gorgonzoly Dolce, a vytváří méně výraznou plíseň s jemnější chutí.

2. Kdy a jak se plíseň přidává?

Plíseň se do mléka přidává v rané fázi výroby, aby se mohla rovnoměrně rozprostřít v celé sýrové hmotě. Existují dva hlavní způsoby očkování:

a) Očkování plísní do mléka

• Plísňová kultura se přidává přímo do mléka spolu s mléčnými bakteriemi a syřidlem.
• Tento postup zajistí, že plíseň je rovnoměrně rozptýlena v celé sýrové hmotě a má optimální podmínky pro růst během zrání.

b) Povrchová aplikace plísně

• U některých sýrů může být plíseň nanášena na povrch sýra v pozdější fázi zrání.
• Tento způsob se méně často používá u modrých sýrů, ale je běžnější u plísňových sýrů s bílou kůrou, jako je Camembert nebo Brie.

3. Podmínky pro růst plísně

Plíseň potřebuje ke svému růstu specifické podmínky:

• Dostatek kyslíku – Plíseň potřebuje kyslík k rozvoji, proto se modré sýry propichují speciálními jehlami, čímž se vytvoří vzduchové kanálky.
• Správná vlhkost a teplota – Ideální vlhkost pro zrání modrých sýrů je mezi 85–95 % a teplota se pohybuje okolo 8–12 °C.
• Dostatečně vlhká struktura sýra – Sýry s vyšším obsahem vlhkosti umožňují lepší prorůstání plísně, což je důvod, proč se modré sýry obvykle nelisují příliš pevně.

4. Vývoj plísně během zrání

Po naočkování plísně následuje fáze zrání, během které dochází k růstu plísně a vývoji typického modrého žilkování.

• První týdny zrání – Plíseň začíná růst, ale je potřeba ji podpořit propichováním sýra, aby se k ní dostal kyslík.
• Doba zrání – U jednotlivých druhů sýrů se liší:
  • Roquefort zraje nejméně 3 měsíce.
  • Gorgonzola Dolce potřebuje jen 50 dní, zatímco Gorgonzola Piccante zraje déle.
  • Stilton dosahuje ideální zralosti po 9–12 týdnech.
• Chuťový vývoj – S postupem času plíseň rozkládá bílkoviny a tuky, čímž vytváří typické pikantní a krémové tóny.

5. Proč je očkování plísní zásadní?

Podporuje jedinečné aroma – Každý druh plísně vytváří odlišné aroma a chuťové tóny, díky čemuž jsou jednotlivé modré sýry tak unikátní.

Tvoří typickou texturu a chuť – Bez správného očkování plísně by modré sýry neměly své typické modré žilkování ani výraznou chuť.

Zajišťuje bezpečnost sýra – Plíseň Penicillium roqueforti zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů a pomáhá chránit sýr během zrání.

4. Krájení a míchání tvarohu

Krájení a míchání tvarohu je zásadním krokem při výrobě sýrů s modrou plísní, jako jsou Roquefort, Gorgonzola nebo Stilton. Tento proces ovlivňuje konzistenci, vlhkost a konečnou strukturu sýra, a tím i jeho chuťové vlastnosti. Správné provedení těchto kroků je klíčové pro dosažení ideálního rozložení plísně a tvorbu charakteristických modrých žilek.

1. Proč je krájení tvarohu důležité?

Po úspěšném sražení mléka pomocí syřidla vznikne pevnější hmota – tvaroh. Krájení tvarohu umožňuje:

• Odvodnění tvarohu – Čím menší jsou kousky tvarohu, tím více syrovátky odteče, což ovlivňuje konzistenci sýra.
• Vytvoření správné textury – Jemnější krájení vede k sušší a pevnější struktuře, zatímco větší kusy zajišťují krémovější sýr.
• Přípravu sýra na další zpracování – Správná velikost kousků je klíčová pro rovnoměrné zrání a prorůstání plísně.

2. Jak se tvaroh krájí?

Krájení tvarohu se provádí speciálními nerezovými noži nebo drátěnými harfami, které zajišťují rovnoměrné dělení.

• Velikost kousků:
  • Pro sýry s modrou plísní se tvaroh obvykle krájí na středně velké kousky (1–2 cm).
  • Menší kousky by vedly k příliš suché struktuře, zatímco větší by zachovaly více vlhkosti, což by mohlo negativně ovlivnit růst plísně.
• Doba krájení:
  • Počáteční krájení se provádí ihned po srážení mléka, obvykle do 10–15 minut.
  • Po prvním krájení se tvaroh nechává chvíli odležet, aby se lépe oddělila syrovátka.

3. Míchání tvarohu

Po nakrájení následuje šetrné míchání, které má několik důležitých funkcí:

• Pomáhá uvolňovat další syrovátku – Rovnoměrné míchání zajišťuje, že se odstraní přebytečná vlhkost.
• Zajišťuje rovnoměrné rozložení plísňové kultury – Plíseň Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum, která byla přidána do mléka, se během míchání lépe rozprostře v sýrové hmotě.
• Připravuje tvaroh na formování – Díky míchání se tvaroh rovnoměrně rozdělí a získá potřebnou konzistenci.

4. Techniky míchání

Míchání se provádí pomalu a šetrně, aby nedošlo k nadměrnému poškození tvarohu. Existují dvě hlavní metody:

• Ruční míchání – Používá se u menších výrobních šarží nebo tradičních metod výroby.
• Mechanické míchání – Větší výrobci používají speciální míchače, které udržují rovnoměrné tempo a minimalizují poškození struktury tvarohu.

5. Časování a vliv na výsledný produkt

• Doba míchání:
  • Kratší míchání zachovává více vlhkosti a vede k měkčí textuře sýra.
  • Delší míchání podporuje větší odvodnění, což je důležité pro sýry, které mají být pevnější a sušší.
• Teplota během míchání:
  • Obvykle se udržuje mezi 28–32 °C, aby se zachovala aktivita plísně a mléčných kultur.

5. Lisování a formování

Lisování a formování jsou zásadní kroky při výrobě sýrů s modrou plísní, které ovlivňují jejich konečnou strukturu, konzistenci a schopnost správně zrát. Tento proces se liší od výroby tvrdých sýrů, protože u modrých sýrů je důležité zachovat volnější texturu a vytvořit v sýru dostatek vzduchových kapes pro růst plísně. Pojďme se podívat, jak tento proces probíhá.

1. Proč je lisování a formování důležité?

Lisování a formování sýrové hmoty ovlivňuje:

• Konzistenci sýra – Měkčí lisování umožňuje větší obsah vlhkosti, což je nezbytné pro růst plísně.
• Vzduchové mezery – V sýru musí zůstat malé vzduchové kapsy, aby mohla plíseň prorůstat rovnoměrně.
• Tvar sýra – Formování zajišťuje jednotný tvar bochníku, což pomáhá v následném zrání a manipulaci se sýrem.

2. Proces formování sýrové hmoty

Po nakrájení a promíchání tvarohu se sýrová hmota přesouvá do forem:

• Výběr forem – Pro sýry s modrou plísní se obvykle používají kruhové nebo válcové formy bez pevných lisovacích mechanismů.
• Naplnění forem – Tvaroh se vkládá do forem ručně nebo pomocí speciálních nástrojů.
• Sýrová hmota není příliš utlačována – U modrých sýrů se hmota do formy vkládá volně, aby zůstala zachována přirozená pórovitost, která umožní pozdější růst plísně.

3. Lisování sýra

Na rozdíl od tvrdých sýrů, které vyžadují silné lisování, se modré sýry lisují velmi mírně, nebo dokonce vůbec:

• Použití vlastní váhy sýra – U některých sýrů probíhá lisování pouze díky hmotnosti sýrové hmoty.
• Ruční obracení sýra – Aby se tvaroh rovnoměrně spojil, formy se pravidelně obracejí, což pomáhá udržet konzistentní strukturu.
• Minimální lisovací tlak – U modrých sýrů je tlak nízký (nebo žádný), aby zůstaly v sýru vzduchové kapsy potřebné pro plíseň.

4. Vliv lisování na strukturu sýra

Volnější struktura umožňuje rovnoměrné prorůstání plísně a zajišťuje typickou mramorovanou texturu sýra.

Silnější lisování by vedlo k příliš kompaktní struktuře, ve které by se plíseň nemohla dobře rozvíjet.

6. Solení

Solení je jedním z klíčových kroků při výrobě sýrů s modrou plísní. Tento proces ovlivňuje nejen chuť a konzistenci sýra, ale také jeho konzervaci a správné podmínky pro růst plísně. Solení pomáhá regulovat obsah vlhkosti v sýru, podporuje rozvoj chutí a chrání sýr před nežádoucími mikroorganismy.

1. Proč je solení důležité?

Sůl v sýrařství plní několik důležitých funkcí:

• Ovlivňuje chuť – Sůl dodává sýru vyváženou slanost a zvýrazňuje jeho přirozené aroma.
• Reguluje obsah vlhkosti – Pomáhá omezit přebytečnou vlhkost, čímž ovlivňuje texturu sýra.
• Podporuje růst plísně – U modrých sýrů solení vytváří optimální podmínky pro růst ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum.
• Působí jako konzervant – Sůl inhibuje růst nežádoucích bakterií a prodlužuje trvanlivost sýra.

2. Metody solení sýrů s modrou plísní

Existují dva hlavní způsoby solení modrých sýrů:

a) Suché solení

• Sýr se rovnoměrně posype solí na povrchu.
• Sůl se postupně absorbuje do sýrové hmoty a proniká dovnitř.
• Tento způsob se často používá u tradičně vyráběných sýrů, jako je Roquefort.
• Solení probíhá ve vrstvách a trvá několik dní.

b) Solná lázeň

• Sýry se ponoří do solného roztoku (obvykle 15–20% solný roztok) na určitou dobu.
• Tento proces může trvat od několika hodin až po několik dní v závislosti na velikosti sýra.
• Solení v lázni je častější u průmyslově vyráběných modrých sýrů, jako je Gorgonzola nebo Stilton.

3. Jak sůl ovlivňuje zrání sýra?

• Po solení se sýr umístí do zracího prostoru s kontrolovanou vlhkostí a teplotou.
• Sůl pomáhá vytvořit pevnější kůrku sýra a reguluje růst plísně.
• U modrých sýrů se solení provádí opatrně, aby se zajistilo, že plíseň bude mít stále dostatek prostoru k rozvoji.

4. Správná dávka soli

Běžný obsah soli v modrých sýrech se pohybuje mezi 3–5 %

Nadměrné solení může vést k příliš suché struktuře sýra a zpomalení růstu plísně.

Nedostatečné solení může způsobit nekontrolovaný růst jiných mikroorganismů a nevhodnou texturu.

7. Propichování sýra

Propichování sýra je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě sýrů s modrou plísní. Tento krok umožňuje rozvoj charakteristické modré plísně Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum uvnitř sýra, čímž se vytváří typické modré až zelené žilkování a specifická chuť.

1. Proč je propichování sýra důležité?

Sýry s modrou plísní, jako je Roquefort, Gorgonzola, Stilton nebo Bleu d’Auvergne, potřebují dostatek kyslíku k rozvoji plísně. Bez propichování by se plíseň nerozvinula rovnoměrně a sýry by postrádaly svou typickou strukturu a chuť.

Hlavní funkce propichování:

• Zajištění přístupu kyslíku – Plíseň potřebuje kyslík, aby se mohla správně rozrůst.
• Tvorba modrého žilkování – Díky rovnoměrnému rozložení vzduchových kanálků vzniká typická mramorovaná struktura sýra.
• Podpora fermentačního procesu – Ovlivňuje rozklad bílkovin a tuků, čímž se vyvíjí specifická chuť sýra.

2. Kdy se sýry propichují?

Propichování se obvykle provádí po několika dnech až týdnech zrání, v závislosti na druhu sýra. Tím se zajistí, že tvarohová hmota je dostatečně pevná, ale stále ještě měkká, aby umožnila rovnoměrný průnik vzduchu.

Příklad načasování propichování:

• Roquefort – Propichování probíhá přibližně po 7–10 dnech zrání.
• Gorgonzola – První propichování kolem 10. dne, druhé přibližně po 20 dnech.
• Stilton – Propichování začíná obvykle po dvou týdnech zrání.

3. Jak probíhá propichování?

Propichování se provádí speciálními nerezovými jehlami nebo mechanickými propichovacími stroji ve větších výrobách.

Proces zahrnuje:

• Vertikální vpichy – Jehly pronikají sýrem shora dolů.
• Rovnoměrné rozložení – Propichování se provádí v pravidelných rozestupech, obvykle každých 2–3 cm.
• Hloubka vpichů – Závisí na velikosti sýra, obvykle až do středu bochníku.

U menších, ručně vyráběných sýrů se propichování často provádí ručně, zatímco v průmyslové výrobě se používají speciální stroje, které umožňují přesnější a rychlejší proces.

4. Jak propichování ovlivňuje chuť a strukturu?

Po propíchnutí sýra začne do sýrové hmoty pronikat vzduch, což aktivuje růst plísně a ovlivňuje:

Vůni – Díky fermentaci a rozvoji plísně se rozvíjí specifické aroma modrých sýrů.

Texturu – Sýr získává charakteristickou krémovitou nebo lehce drobivou konzistenci.

Chuť – Propichování umožňuje rovnoměrný rozklad bílkovin a tuků, čímž se vytváří typická pikantní a lehce slaná chuť.

8. Zrání

Zrání je posledním a nejdůležitějším krokem při výrobě sýrů s modrou plísní. Právě během této fáze získávají sýry svou charakteristickou chuť, vůni, konzistenci a modré žilkování. Proces zrání je pečlivě kontrolován a vyžaduje optimální podmínky, aby se ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum správně vyvíjela a propůjčila sýru jeho jedinečné vlastnosti.

1. Jaké jsou ideální podmínky pro zrání?

Aby sýry správně zrály, musí být dodrženy specifické podmínky prostředí:

• Teplota: Obvykle mezi 8–12 °C.
• Vlhkost vzduchu: Vysoká vlhkost kolem 85–95 % zabraňuje vysychání sýra a podporuje růst plísně.
• Přístup vzduchu: Kyslík je nezbytný pro aktivaci a rozvoj plísně, proto se během zrání sýry propichují jehlami.
• Čas zrání: Záleží na konkrétním druhu sýra:
  • Roquefort – minimálně 3 měsíce.
  • Gorgonzola Dolce – kolem 50 dní, Gorgonzola Piccante zraje déle.
  • Stilton – 9–12 týdnů.
  • Bleu d’Auvergne – přibližně 6 týdnů.

2. První fáze zrání

Po propichování sýra následuje první fáze zrání, která trvá několik týdnů:

• Sýry se ukládají na police ve specializovaných zracích sklepech.
• Plíseň se aktivuje díky přístupu kyslíku a postupně prorůstá sýrem.
• Bakterie mléčného kvašení ovlivňují chuť sýra a napomáhají jeho zrání.
• Pravidelné obracení sýra zajišťuje rovnoměrné zrání.

3. Jak plíseň ovlivňuje strukturu a chuť?

Během zrání plíseň rozkládá mléčné tuky a bílkoviny, čímž se vytváří:

• Krémová až lehce drobivá textura – Záleží na druhu sýra a délce zrání.
• Typická pikantní, lehce nasládlá chuť – Díky enzymatickým procesům se tvoří široká škála chutí.
• Výrazné aroma – Sýry s delší dobou zrání získávají intenzivnější vůni.

4. Dlouhodobé zrání a finální úpravy

Po několika týdnech se sýry dále kontrolují a mohou být:

• Dodatečně soleny pro zvýraznění chuti.
• Očištěny od přebytečné plísně na povrchu.
• Nechány dále zrát pro intenzivnější chuťový profil.

9. Finální úprava a balení

Po dokončení zrání se sýry krájí, balí a připravují k distribuci. Některé druhy, jako je Stilton, se prodávají v celých bochnících, jiné jsou baleny do ochranné fólie, která zabraňuje dalšímu zrání.

Jak servírovat sýry s modrou plísní?

Modré sýry jsou výjimečné samy o sobě, ale skvěle se hodí i k různým pokrmům:

• Sýrové prkénko – Podávejte s čerstvým ovocem (hrozny, fíky, jablka), ořechy a kvalitním chlebem.
• Víno a sýry – Skvěle ladí se sladšími víny jako Sauternes nebo Portské.
• Saláty – Výborně se hodí do salátů, například s rukolou, ořechy a medovou zálivkou.
• Omáčky a dresinky – Gorgonzolová omáčka na těstoviny nebo maso je nezapomenutelná.

Zdravotní benefity a rizika

Sýry s modrou plísní obsahují:

• Vysoký obsah bílkovin a vápníku – Podporují zdraví kostí a svalů.
• Prospěšné probiotické bakterie – Mohou napomáhat trávení.
• Vysoký obsah sodíku a tuků – Konzumace by měla být vyvážená, zejména u lidí s vysokým krevním tlakem.